Плесень — налёт, образуемый плесневыми грибами на различных поверхностях. Плесневые грибы относятся к эукариотам, лишенных хлорофилла. В хлебной плесени можно увидеть спорангии, в которых образуются споры. В одном спорангии содержится примерно 40 000 спор, каждая из которых может воспроизвести миллионы новых спор за несколько дней [1].
Актуальность работы определяется тем, что мы почти каждый день употребляем в пищу хлеб, при этом, не всегда обращаем внимание на его внешний вид и условия хранения. Около 30 % хлебобулочных изделий подвержены плесневым грибкам. Их споры, попадая на хлеб, сначала появляются на его корке, а затем и на всем продукте, такой хлеб очень опасен для здоровья человека. Поэтому, в исследовательской работе мы изучим факторы, влияющие на развитие плесневых грибов, выявим источник попадания плесени на хлеб, выясним, какое влияние на человека может оказать употребление в пищу заплесневелого хлеба и рассмотрим, как защитить хлебобулочные изделия от заражения плесневым грибком.
Плесневые грибы широко применяются во многих сферах деятельности человека. Особенно важна их роль в пищевой промышленности и медицине. Но далеко не всегда они приносят пользу. В исследовательской работе объектом нашего внимания будет определенный вид плесневых грибов, который появляется на хлебобулочных изделиях и приводит к порче этих продуктов.
Цель работы — определить источник попадания плесневых грибов на хлебобулочные изделия и выявить факторы, влияющие на развитие плесени.
Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:
- Изучить микроскопическое строение плесени.
- Проанализировать влияние факторов внешней среды на рост и развитие плесневых грибов.
- Изучить влияние плесневых грибов на организм человека.
- Дать рекомендации по правильному хранению хлебобулочных изделий.
Гипотеза: мы считаем, что появление плесени на хлебобулочных изделиях вызвано условиями их хранения, следовательно, споры плесневых грибов попадают из внешней среды.
Методы исследования: анализ научной литературы; наблюдение.
Новизна исследования: в процессе работы мы определим, добавление каких веществ помогает предотвратить появление плесневого грибка при изготовлении хлеба в домашних условиях.
В ходе работы мы изучили научные литературные источники и провели наблюдение за появлением, развитием и ростом плесневых грибов на примере хлебобулочных изделий разных сортов и производителей. Сравнили сроки появления плесени в различных условиях и определили факторы, влияющие на процесс появления и развития плесневых грибов, а также определили, как могут влиять различные вещества на развитие плесени.
Опыт 1. Определение времени появления плесневых грибов на различных сортах хлеба.
Для опыта мы взяли четыре сорта хлебобулочных изделий различных производителей: белый «Островной», батон «Молочный», черный «Купеческий» и багет. Образцы поместили в пластиковый чистый контейнер с разделителями, закрыли крышкой и хранили при температуре 20–22 °С.
Вывод: наиболее быстро плесень появилась на образце черного хлеба «Купеческий» (на 3 день), и к концу наблюдения этот образец больше всех заплесневел. На других образцах плесень начала появляться на пятый день эксперимента. Можно предположить, что образцы хлебобулочных изделий под номерами, 1, 2, 4 содержат много консервантов, которые препятствуют образованию плесени. Таким образом, время образование плесени и её развитие на различных сортах хлеба неодинаково и во многом зависит от состава продукта, точнее от количества в нём сахара и влаги.
Опыт 2. Определение времени появления плесени на заводском и домашнем хлебе
Для опыта мы взяли два одинаковых пакета, положили в них по кусочку хлеба, подписали, поставили дату и оставили пакеты в темном месте, периодически проверяя их. В пакеты хлеб положили для создания комфортных условий для роста плесневого грибка.
Состав заводского хлеба: мука пшеничная, вода питьевая, сахар-песок, масло растительное, дрожжи, соль. Состав домашнего хлеба с ягельным мхом: мука пшеничная, ягельный мох, вода питьевая, сахар-песок, масло растительное, дрожжи, соль, специи.
Вывод: домашний хлеб начал покрываться плесенью на три дня позже заводского, что указывает на зараженность заводского хлеба спорами плесени уже на стадии его поступления в магазины для продажи, а возможно и на стадии его изготовления. Также это может быть связано с тем, что мох обладает антисептическими свойствами, что позволило продукту дольше сохраниться свежим. Помимо этого, при изготовлении домашнего хлеба можно добавлять муку амаранта. Она обогащена такими веществами, как: клетчатка, аминокислоты, белки. Амарантовая мука способствует повышению качества готового изделия и увеличивает срок его хранения, что позволяет хлебу дольше оставаться свежим.
Опыт 3. Определение влияния температуры на развитие плесневых грибов на хлебе.
Для опыта мы взяли четыре образца хлеба одного сорта — белый «Островной». Каждый образец поместили в отдельный чистый пластиковый контейнер, закрыли крышкой и поместили в разные условия: первый образец разместили в комнате на столе (температура +20 — +22 °С); второй образец поставили на верхнюю полку холодильника (температура +3 — + 6 °С); третий образец поместили в морозильную камеру (температура -16 °С); четвертый контейнер оставили на батарее в комнате (+26 — +30 °С).
Через пять дней мы подвели итоги опыта и увидели, что на первом образце больше всего заметна плесень, на втором образце она также есть, но ее намного меньше, чем в первом контейнере, на третьем и четвертом образцах плесени обнаружено не было.
Вывод: по результатам эксперимента, можно сделать вывод о том, что наиболее благоприятной для роста и развития плесневого грибка является теплая среда (+20 — +22 °С). При высоких и низких температурах плесень на хлебе не развивается.
Опыт 4. Определение влияния различных веществ на развитие плесневых грибов.
Эксперимент проводился на чистой культуре плесневых грибов, выращенных на одном из исследуемых образцов хлеба (батон «Молочный») в течении десяти дней. Для этого части плесневых спор размером примерно 4–6 мм с хлеба специальным стерильным пинцетом, переносились в чашки Петри на питательную среду (в качестве питательной среды мы взяли разведенный мед). Чашки Петри с культурой плесени пронумеровали и в каждую поочередно поместили крышечки: № 2 — с луком, № 3- с порошком горчицы, № 4 — с гранулами силикагеля, № 5 — с чесноком, № 6 — с морской солью, № 7 — с йодом, № 8 — спиртом. Одна чашка осталась контрольной (№ 1). В ней находилась только питательная среда с плесенью.
Вывод: в результате проведенного опыта выяснилось, что фитонциды лука и чеснока не тормозят развитие плесени — это миф. В образцах с луком и чесноком количество плесени к концу наблюдения было даже больше, чем в контрольном образце. Вероятно, это связано с тем, что сырые кусочки лука и чеснока увеличивают влажность, а влажная среда комфортна для роста плесени. Гранулы силикагеля быстро впитывали влагу и в дальнейшем росту плесени не препятствовали. Из проведенного опыта мы увидели, что сильнее всего задерживают рост плесени горчица, соль и спиртосодержащие препараты. Итак, для сохранения хлебобулочных изделий, в хлебницу нужно помещать порошок горчицы, морскую соль или настойку йода либо спирт. Тогда хлеб дольше сохранится свежим.
Опыт 5. Определение влияния влажности на развитие плесневых грибов на хлебе
Для опыта были использованы три образца: белый хлеб «Островной», батон «Молочный» и багет. Одни образцы каждого вида хлеба сбрызнули водой, поместили в контейнер с разделителями и плотно закрыли его крышкой; вторые образцы такого же хлеба завернули в бумажный пакет и оставили на столе при комнатной температуре.
Вывод: на образцах хлеба, сбрызнутых водой и помещенных в плотно закрытый пластиковый контейнер, плесень появилась на второй день наблюдения. На четвертый день весь хлеб был покрыт зеленоватой плесенью с отдельными пятнами черной плесени. Наиболее сильно плесневым грибком был поражен багет производителя «Белая Вежа». Образцы хлеба в бумажных пакетах к шестому дню эксперимента высохли, плесень на них не появилась. Это говорит о том, что, влажная среда является значимым условием для развития плесневых грибов.
Опыт 6. Определение влияния электромагнитного излучения на развитие плесени.
Научно доказано, что электромагнитное излучение приводит к изменению жизненных процессов. Мы решили выяснить, влияет ли электромагнитное излучение на развитие плесневых грибов. Опыт провели с помощью микроволновой печи. Один образец белого хлеба «Островной» был помещен в СВЧ-печь на 40 секунд (последующее нахождение хлеба в СВЧ-печи приводит к его высыханию, что недопустимо, т. к. при этом сильно уменьшается влажность хлеба, что может повлиять на развитие плесневого грибка). Второй, контрольный образец, не подвергался воздействию электромагнитных лучей. Исследуемый и контрольный образцы оставили для наблюдения при комнатной температуре. Для большей достоверности результатов такой же опыт провели с пробой черного хлеба вида «Купеческий».
Вывод: результаты эксперимента показали, что на контрольных образцах белого и черного хлеба плесень появилась на третий день наблюдения, на опытных образцах плесневых грибов не было. На образцах как белого, так и черного хлеба, которые помещались в микроволновую печь на 40 секунд, развитие плесени не обнаружилось и на восьмой день эксперимента. На опытном образце с черным хлебом «Купеческий» небольшие пятна плесневых грибов стали появляться только на десятый день исследования. Таким образом, электромагнитное излучение в микроволновой печи существенно замедляет рост плесневых грибов на хлебе.
Опыт 7. Влияние освещенности на рост плесневых грибов. Для последнего эксперимента мы взяли три образца: белый хлеб «Островной», батон «Молочный» и багет. Одни образцы каждого вида хлеба поместили в контейнер с разделителями, плотно закрыли его крышкой и убрали в темное место; вторые образцы такого же хлеба поместили в контейнер с разделителями, плотно закрыли его крышкой и оставили при дневном свете. Через 6 дней подвели итоги опыта.
Вывод. Плесень развивалась одинаково в обоих контейнерах, это указывает на то, что освещенность никак не влияет на рост плесневых грибов. Разница была только в количестве плесени на разных сортах хлеба, что подтверждает наш первый опыт, где было выяснено, что на рост и развитие плесневых грибов влияет состав хлеба.
Опираясь на проведенные опыты, мы пришли к выводу, что на появление плесени влияют следующие причины: неправильное хранение; попадание спор плесневых грибков в процессе производства или транспортировке хлеба; некачественное сырьё для выпечки; нарушение технологии производства; вид и рецептура изделия. Исходя из этого, нами были составлены рекомендации по сохранению хлебобулочных изделий от плесневых грибков.
По итогу работы, нами был определен источник попадания плесневых грибов на хлеб и изучены факторы, влияющие на развитие плесени на поверхности хлебобулочных изделий. Мы изучили микроскопическое строение плесени, изучили влияние плесневых грибов на организм человека и дали рекомендации о том, как уберечь хлеб от заражения спорами плесени.
В процессе выполнения опытов выяснено, что скорость появления плесневых грибов зависит от влажности, температуры, воздействия различных веществ. Слишком низкая влажность, сильно повышенная или пониженная температура нарушают процессы жизнедеятельности живых клеток плесени, замедляют их рост и способствуют гибели.
Время появления плесневых грибков и интенсивность их развития на разных сортах хлеба неодинаковое и зависит от состава продукта — содержания в нем углеводов, влаги, пищевых добавок, консервантов и т. д. Мицелий плесени прорастает вглубь продукта и заражает его полностью. Ферменты плесневого грибка разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Такой продукт не пригоден к пище, так как может причинить серьезный вред здоровью. Опытным путем было доказано, что некоторые вещества могут замедлять рост плесени, например, йод горчица, морская соль. Следовательно, для сохранения хлебобулочных изделий дольше свежими, данные вещества нужно помещать в хлебницу.
Также мы выяснили, что добавление мха ягеля при изготовлении хлеба в домашних условиях, способствует его сохранности от появления плесневого грибка. Кроме того, использование амарантовой муки также способствует сохранению хлебобулочных изделий дольше свежими.
Литература:
- Барыкин, К.К. «Хлеб, который мы едим». / К. К. Барыкин // М.: Политиздат. — 1982.- 109 с.
- Гусев, М.В.; Минеева, Л.А. «Микробиология» / М. В. Гусев, Л. А. Минеева. // — Издательский центр «Академия». — 2003. — 126 с.
- Сафьянов А. С. «Что мы знаем про плесень: опасности и пути уничтожения» [Электронный ресурс]. — URL: https://www.stroyportal.ru/articles/article-chto-my-znaem-pro-plesen-opasnosti-i-puti-unichtoz-9683/ (Дата обращения 23.06.2025).
