В статье автор исследует органолептические и физико-химические свойства мёда.

Ключевые слова: мёд, фальсификация, органолептические свойства, водородный показатель, сахарная патока, крахмальная патока, крахмал, мел.

Введение

С древних времён мёд считался ценнейшим даром природы. Этот продукт обладает особыми свойствами, способствует укреплению здоровья и продлению жизни человека. Недаром его называли «пища богов», «эликсир жизни».

Состав мёда весьма сложен, специалисты выделяют не менее трехсот составляющих его веществ. Мёд обладает высокими пищевыми качествами и лечебными свойствами.

На сегодняшний день мёд является востребованным продуктом. Из-за того, что мёд всегда востребован, недобросовестные производители идут на крайние меры, а именно фальсифицируют данный продукт. Ветеринарно-санитарная служба следит за качеством меда и не допускает, чтобы на прилавки попал некачественный продукт.

Установить соответствует ли качество меда нормативным документам, возможно, лишь тщательно исследовав его органолептические и физико-химические показатели. Результаты исследования могут быть полезны при выборе мёда потребителями.

Объект исследования — образцы мёда разных производителей.

Предмет исследования — органолептические и физико-химические показатели мёда.

Цель работы — исследование органолептических и физико-химических показателей мёда написание статьи для научного журнала «» о пользе и вреде меда.

Для достижения поставленной цели поставлены следующие задачи :

1. изучить органолептические и физико-химические свойства мёда;
2. освоить методики определения некоторых органолептических физико-химических показателей мёда;
3. провести анализ образцов мёда.

Гипотеза: все образцы мёда соответствуют нормам ГОСТа.

Теоретическая часть

Мёд представляет собой сладкую сиропообразную, вязкую жидкость со своеобразным запахом и вкусом [7].

В ГОСТе 19792–2017 «Мёд натуральный. Технические условия» выделены следующие виды мёда: «Мед бывает следующих видов: цветочный, падевый и смешанный. Ботаническое происхождение цветочного меда определяют по доминирующему медоносу (доминирующим медоносам).

Виды меда могут включать в наименование место сбора, с которого мед собран пчелами: луговой, полевой, степной, лесной, горный, таежный и др.

Вкус мёда для каждого сорта разный. Вкусовые ощущения, вызывающиеся мёдом, называют «букетом».

Помимо того, что мёд действует как заменитель сахара, он также является продуктом с различными терапевтическими свойствами, которые подчеркивают его действие:

1. подавляет рост бактерий;

2. предотвращает или снимает воспаление тканей;

3. убивает или подавляет развитие микроорганизмов;

4. очищение организма, удаление токсичного вещества и отходов;

5. смягчает кожу и делает её более эластичной;

6. обеспечивает энергией;

7. стимулирует процесс заживления;

8. стимулирует и укрепляет иммунную систему.

Помимо всех этих преимуществ, мёд несет в себе определенный токсикологический риск. Он возникает только тогда, когда производство и переработка производятся ненадлежащим образом или, когда растения, посещаемые пчелами, содержат ядовитые вещества» [2].

Для того, чтобы оценить мёд как уникальный продукт, необходимо проанализировать его состав. «Мёд — это ценный продукт питания, который является комплексной смесью воды, сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы и др.), глюконовой кислоты, лактона, нитрогенатных соединений, микроэлементов и ряда витаминов. Колебания состава и свойств мёда зависят от его географического и ботанического происхождения. Натуральный пчелиный мёд — один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого обнаружено более четырехсот различных компонентов» [3]. Химический состав натурального пчелиного мёда довольно сложен. Состав мёда в процентном отношении показан в таблице 1 [7].

Таблица 1

Химический состав натурального пчелиного мёда

Пищевая ценность — потребительское свойство пищевых продуктов, характеризующее наличие и количество необходимых для удовлетворения физиологических потребностей человека составляющих их пищевых веществ (нутриентов) и энергетическую ценность [6].

Пищевая ценность мёда на 100 г продукта представлена в таблице 2 [4].

Таблица 2

Пищевая ценность мёда на 100 г продукта

Таким образом, мёд имеет богатый химический состав. Состав и пищевая ценность меда зависят от многих факторов: источника нектара, региона произрастания растений, времени получения, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др.

Мёд — это один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов.

В настоящее время в России мёд подлежит обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы являются обязательными для всех физических и юридических лиц, занятых продажей меда [5].

Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные фальсификации, которые трудно обнаружить (подкормка пчел сахарным сиропом и др.).

Главной целью фальсификаторов является создание продукции пониженного качества при повышении спроса потребителя на данную продукцию. Наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мёд, искусственный инвертный сахар и мед с примесью сахарозы.

Таким образом, прежде чем покупать продукцию, необходимо изучить органолептические характеристики сортов мёда, чтобы при выборе товара понимать, стоит ли его брать или нет. Ведь сейчас очень много фальсифицированного товара, который может угрожать здоровью потребителя.

Практическая часть

Для проведения сравнительного анализа мёда мы взяли 3 различных образцов отечественных производителей. Один образец был приобретен в магазине сети «Магнит» в г. Сафоново, фермерский мёд — в д. Алексино Дорогобужского района Смоленской области и в д. Беленино Сафоновского района. Фото образцов мёда представлены на рисунке1. Характеристика образцов мёда дана в таблице 3.

Рис. 1. Образцы исследования

Таблица 3

Характеристика образцов мёда

Исследование проходило в период с октября 2024 г. по декабрь 2024 г. Анализ мёда проведен методами, перечисленными в таблице 4.

Таблица 4

Методы определения показателей качества мёда

При проведении эксперимента мы ориентировались на ГОСТ 19792–2017 «Мёд натуральный. Технические условия» [1].

Вначале мы провели оценку органолептических показателей качества мёда. После проведения эксперимента мы сравнили характеристику органолептических показателей, указанных в ГОСТ с полученными результатами. Результаты органолептической оценки качества образцов мёда представлены в таблице 5.

Таблица 5

Определение органолептических показателей мёда

Таким образом, исследование показало, что по таким показателям, как цвет, аромат, консистенция, механические примеси, признаки брожения все образцы соответствуют нормам ГОСТа. Образец № 2 не соответствует требованиям ГОСТа по показателю вкуса. Образец № 3 также не соответствует ГОСТу по вкусу, однако его отклонение от нормы, на наш взгляд является нормой.

После определения органолептических показателей мы провели ряд экспериментов по оценке физико-химических показателей образцов мёда. Мы ориентировались на ГОСТ 19792–2017 «Мёд натуральный. Технические условия» [1].

В эксперименте по определению водородного показателя нами были получены следующие результаты, приведенные в таблице 6.

Таблица 6

Результаты определения рН мёда

Таким образом, исследования показали, что все образцы не соответствуют требованиям ГОСТа.

Мы также провели опыты по выявлению фальсификации мёда по таким показателям, как примесь сахарной патоки, примесь крахмальной патоки, примесь крахмала или муки, примесь мела. Результаты представлены в таблице 7.

Таблица 7

Результаты определения фальсификации мёда

Заключение

Мёд — это природный сладкий продукт, вырабатываемый пчёлами из нектара растений. Стоит отметить, что важной характеристикой, отражающей высокое качество меда, является соответствие требованиям ГОСТов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Исследование меда проводилось на 3 образцах цветочного мёда.

Результаты проведенных нами химических экспериментов показали, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТа 19792–2017 «Мёд натуральный. Технические условия» по своим органолептическим показателям.

Результаты по физико-химическим показателям показали, что почти все образцы соответствуют нормам ГОСТа и не являются фальсификатами. Однако, образец № 2 по показателю вкуса не соответствует нормам государственного стандарта, что является нарушением. Образец № 1 содержит крахмальную патоку. Это нарушения является одним из способов фальсификации.

Литература:

1. ГОСТ 19792–2017. Мёд натуральный. Технические условия [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/1200157439

2. Гранцон М. Э. Что мы знаем о мёде? [Электронный ресурс]. — Режим доступа: extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.booksite.ru/fulltext/1181216/text.pdf?ysclid=lappjs8rn5760085095

3. Дубцова Е. А. Мёд, его состав, свойства и влияние на биологический возраст. Клиническая геронтология — 2008. — № 1 — С. 38–41.

4. Микеладзе И. П. Исследование качества мёда. Химия в школе. — 2013. — № 1 — С. 54–59.

5. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://fsvps.gov.ru/ru/fsvps/laws/388.html

6. Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.kremlin.ru/acts/bank/14882

7. Чернигов В. Д. Мед. [Электронный ресурс]. — Режим доступа: https://naceka-online.ru/pdf/Чернигов-Мед.pdf