В статье автором раскрывается сущность инновационных подходов в производстве функциональных молочных продуктов.

Ключевые слова : инновационные подходы, функциональные молочные продукты, производство.

Развитие технологий здорового питания является ключевым условием сохранения и укрепления здоровья населения России; обеспечения его высокого качества жизни. Создание безопасных и качественных продуктов питания, развитие технологий здорового питания — приоритетные задачи развития страны в современных условиях. Функциональные молочные продукты приобретают все большее значение благодаря растущему интересу к здоровому питанию и спросу на продукты, которые не только удовлетворяют основные пищевые потребности, но и обладают дополнительными оздоровительными свойствами.

Несмотря на большое количество ученых и практиков, изучающих вопросы разработки и внедрения инновационных проектов по производству функциональных молочных продуктов в организациях, до сих пор остается нерешенным ряд научно-практических задач, связанных с разработкой направлений его совершенствования. При производстве функциональных молочных продуктов инновационные предприятия сталкиваются, прежде всего, с технологическими (недостаточное использование вторичного молочного сырья; сложности с выделением казеинового концентрата при переработке больших объёмов молока; термическое воздействие на продукт при тепловой обработке), экономическими (дефицит сырья, изношенность оборудования, ограниченность источников финансирования для внедрения инновационных технологий) и экологическими (образование сточных вод с высоким содержанием органических веществ; образование твёрдых органических отходов из-за технологических процессов; выбросы загрязняющих веществ в атмосферу при производстве сухого молока и молочных продуктов, а также при упаковке продуктов) проблемами [1].

Рассмотрим современные инновационные подходы в производстве функциональных молочных продуктов.

Один из факторов инновационности заключается в глубоко научном, доказательном подходе к разработке рецептур, который базируется на синтезе последних достижений молекулярной нутрициологии, пищевой биоинженерии и микробиологии, с привлечением данных о нутригеномике и персонализированном питании, что позволяет создавать продукты с точно прогнозируемым физиологическим воздействием на организм человека.

Второй фактор — это применение запатентованных технологических решений, а также использование уникальных ноу-хау разработчиков, касающихся состава симбиотических заквасочных культур и методов стабилизации функциональных ингредиентов, что обеспечивает технологическую защиту проекта от копирования конкурентами.

Третьей принципиальной инновационной характеристикой является клинически подтвержденная эффективность продуктов, демонстрируемая результатами рандомизированных двойных слепых плацебо-контролируемых исследований, проведенных на базе ведущих научных центров диетологии [2].

Следующий фактор инновационности — это реализация комплексной многоуровневой системы контроля качества, охватывающей все стадии производства по принципу «от поля до прилавка»: строгий отбор сырья с использованием экспресс-тестов на антибиотики и токсины, мониторинг критических контрольных точек, внедрение автоматизированной системы прослеживаемости каждой партии продукции, а также применение инновационных упаковочных решений с интеллектуальными индикаторами свежести. Пятый, экологический аспект инновационности проявляется в реализации принципов устойчивого развития через использование возобновляемых источников энергии, систему замкнутого водоснабжения с многоступенчатой очисткой, переработку вторичных молочных продуктов в биогаз, а также внедрение биоразлагаемой упаковки на основе полимолочной кислоты, что в совокупности позволяет снизить углеродный след производства [3].

Основные направления инноваций в производстве функциональных молочных продуктов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Основные направления инноваций в производстве функциональных молочных продуктов

Как наглядно демонстрируют данные, представленные в таблице 1, современный арсенал инновационных решений в молочной промышленности охватывает исключительно широкий спектр технологических направлений, включающий как революционные биотехнологические методы (такие как геномное редактирование молочнокислых культур, направленный синтез функциональных пептидов), так и передовые инженерные разработки в области пищевых производств (ультразвуковая гомогенизация, мембранное фракционирование, импульсные электрические поля для обработки сырья), а также инновационные решения в области интеллектуальной упаковки, что в совокупности создает беспрецедентные возможности для разработки продуктов с принципиально новыми потребительскими свойствами и функциональными характеристиками, недостижимыми при использовании традиционных технологий.

Ярким примером эффективности таких инновационных подходов служит технология многослойного микрокапсулирования биологически активных компонентов (витаминов, минералов, пробиотиков), которая с помощью сложных полимерных матриц на основе полисахаридов и белковых комплексов обеспечивает их стабильность в агрессивной среде молочного продукта в течение всего срока годности, а также контролируемое высвобождение в определенных отделах желудочно-кишечного тракта, что подтверждено клиническими исследованиями, показывающими увеличение биодоступности активных веществ на 40–60 % по сравнению с традиционными формами.

Подобные инновационные решения кардинально меняют парадигму пищевого производства, позволяя не только гарантировать стабильно высокое качество продукции на всех этапах ее жизненного цикла, но и обеспечивать точную доставку функциональных ингредиентов в организм потребителя, тем самым значительно повышая их эффективность и создавая принципиально новые возможности для профилактического и лечебного питания, что открывает перед молочной отраслью совершенно новые перспективы развития в качестве поставщика высокотехнологичных продуктов для здоровья [4].

В современной мире, где инновационные процессы стали основным драйвером конкурентного преимущества и технологического лидерства, крайне важно осознавать, что каждое отдельное направление инновационной деятельности обладает уникальной динамикой развития и характеризуется специфическими временными горизонтами достижения значимых результатов — от краткосрочных технологических усовершенствований, которые могут быть реализованы в течение 1–2 лет, до прорывных фундаментальных разработок, требующих десятилетних исследовательских циклов. Параллельно с этим необходимо учитывать, что каждое инновационное направление сопряжено с уникальным комплексом рисков, включающим как внутренние факторы (технологические сложности реализации, недостаточная квалификация персонала, неадекватная оценка требуемых ресурсов), так и внешние обстоятельства (колебания рыночной конъюнктуры, изменения потребительских предпочтений, появление новых технологических решений у конкурентов), а также макроэкономические и регуляторные риски (изменения в налоговом законодательстве, ужесточение экологических стандартов, торговые ограничения), которые могут существенно повлиять на сроки, бюджет и конечную эффективность инновационных инициатив.

Литература:

1. Котова Л. Г., Крапчина Л. Н. Инновации в производстве молочной продукции как основа конкурентоспособности отечественных предприятий в рамках ВТО. В книге Современные проблемы управления социально-экономическим развитием предприятий и регионов. — Пенза: ПГТУ, 2014. — С. 144–160.
2. Синенко С. А. Управление проектами: электронный ресурс: учебно-практическое пособие/ Синенко С. А., Славин А. М., Жадановский Б. В. — Электрон. текстовые данные. — М.: Московский государственный строительный университет, Ай Пи Эр Медиа, ЭБС АСВ, 2015. — 181 c.
3. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров Текст: учеб. пособие / В. Н. Алексеев, А. И. Гончаров, Г. Д. Перфильев; Т. Д. Телегина, Б. И. Усачев– Углич: НПО «Углич», 1989. — 218с.
4. Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов: научно-практический журнал / учредитель: ФГБОУ ВО «Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева» (ОГУ им. И. С. Тургенева). — Орел, 2024. — № 5(88). — 108 с. — ISSN 2219–8466. Режим доступа: https://oreluniver.ru/public/file/archive/ttipp_5_2024.pdf (дата обращения: 03.05.2025).