На сегодняшний день количество предприятий общественного питания в РФ составляет около 326 тыс. и их количество растет с каждым годом. В условиях высокой конкуренции и постоянно меняющихся потребительских предпочтений, навык правильно анализировать финансовые показатели становится не просто полезным, но и жизненно необходимым для выживания и развития заведения. Более того, без четкого контроля за такими ключевыми показателями, как доходы и расходы, остатки на складе и прочие важные для учета метрики, ресторан неминуемо столкнется с финансовыми трудностями и вследствие этого потеряет конкурентоспособность. Поэтому для упрощения и удобства отслеживания деятельности заведения существуют различные программы, которые помогают контролировать текущую ситуацию и вести оперативный учет, однако многие представители сегмента общественного питания не пользуются системами аналитики показателей бизнеса, а отдают свое предпочтение системам работы с таблицами как MS Excel, с последующей ручной обработкой данных. Основываясь на этом, в рамках программы «Стартап как диплом» нами было принято решение о разработке BI-платформы, специализированной под потребности рассматриваемого сегмента.

В связи с этим, целью нашего исследования является анализ рынка общественного питания в России и Пермском крае и обоснование необходимости специализированной BI-платформы для данной сферы.

Для понимания спроса на программные продукты для ресторанного бизнеса необходимо понять тенденции развития ресторанного рынка в целом по России, в Пермском крае и в Перми.

Согласно данным исследования, в стране за это время выросло число всех основных форматов заведений: сейчас в стране работают 156,3 тыс. ресторанов, что на 13 % больше, чем в начале 2022 года (рис. 1). Причем за первые девять месяцев 2024 и 2023 годов было открыто больше заведений общественного питания, чем за аналогичный период 2022 года [1]. Большая часть заведений общепита в России — рестораны. На 1 января 2022 года они составляли 79,13 % от всего числа компаний, работающих в этой сфере, на кафе приходится 15,16 %, а на бары — лишь 5,71 %

Рис. 1. Количество заведений в России за 2022–2024 гг., тыс. точек

Рассматривая данные в исследовании BusinesStat (рис. 2), в 2022 году объем рынка кафе и ресторанов в России составил приблизительно 3,1 млрд заказов, а в 2023-м — 3,46 млрд. При этом оба года отрасль демонстрирует рост примерно на 12 % [2]. В качестве общее количества заказов считаются физические посещения заведений общественного питания с получением услуг в зале, заказы на вынос, а также доставка блюд из кафе и ресторанов.

Рис. 2. Объем рынка кафе и ресторанов в России за 2019–2023 гг., млрд заказов

По оценкам INFOLine, оборот предприятий рынка общественного питания в России за 8 мес. 2024 г. вырос на 8,5 % (в сопоставимых ценах) и составил 2,8 трлн руб. в действующих ценах динамика составила 19,5 % [3].

Говоря об изменениях на предыдущих периодах, на рис. 3 представлен оборот рынка в России за 2 года взлетел на 47 % — с 1,93 трлн рублей в 2019 году до 2,83 трлн рублей в 2023-м.

Рис. 3. Оборот рынка общественного питания за 2019–2023 гг., трлн руб.

Далее рассмотрим статистику по Пермскому краю. По данным сервиса «Контур.Фокус» [4] на 2024 год в регионе насчитывается 3453 заведения общественного питания, среди которых 2403 ресторана, 750 кафе и 301 бар. На данный момент наиболее часто открывающимися заведениями являются проекты крупных сетей, либо же экспериментальные точки от уже известных рестораторов.

По данным экспертов сфера общественного питания в Пермском крае продолжает активно разрастаться (+10,17 % за 2024 год) несмотря на то, что темп роста незначительно упал относительно предыдущих лет. Согласно данным РБК Пермь, сегмент общественного питания в городе демонстрирует развитие, что связано со спросом на гастрономические интересы и ориентацией на локальный рынок. Так за год количество заведений увеличилось почти на 15 % [5].

Следующим этапом в ходе данного исследования является проведение проблемного интервью для выявления реальных потребностей владельцев заведений общественного питания.

В качестве потребительской группы выделяется сегмент общественного питания, среди которого мы рассматриваем ресторанный бизнес и кафе.

Целевая аудитория делится следующим образом:

– Владельцы бизнеса;

– Управляющие и директора заведений;

– Финансовые аналитики и бухгалтеры.

Предварительно нами была выведена гипотеза: владелец (директор) испытывает трудности с анализом ключевых показателей заведения из-за ручной и не автоматизированной системы учета бизнеса. Для ее подтверждения необходимо провести не менее десяти интервью с людьми, занимающими руководящие должности в ресторанах и кафе.

В ходе исследования было проведено десять проблемных интервью, в которых интервьюентами выступали оперативные директоры, владельцы и управляющие заведений из разных регионов России.

Опираясь на полученные ответы опрашиваемых, были сформированы следующие потребности потенциальных потребителей:

– удобная подгрузка требуемых данных из внутренних систем;

– персонализированный интерфейс с возможностью выбора показателей и периода для анализа;

– единый отчет со сравнением данных на различные периоды;

– заинтересованность в прогнозировании целевых показателей;

– наглядная визуализация и точный анализ.

Также, помимо проведения проблемного интервью, был сформирован холодный опрос, размещенный на Гугл Формах [6], содержащий в себе 20 основных вопросов, нацеленных на получение информации о проблемах, которые возникают в процессе учета и анализа, востребованности и заинтересованности в BI-платформе и контактных данных для дальнейшего сотрудничества.

Опираясь на полученные результаты, важно отметить основные сложности респондентов при анализе ключевых показателей бизнеса. Наиболее часто встречающимися являются следующие тезисы:

– информация в получаемых отчетах раздроблена;

– возникают сложности с выводами по разным периодам;

– есть трудности в определении эффективности смены относительно предыдущих;

– анализ данных получается нечетким;

– существуют затруднения с объективным контролем учета склада;

– для полноценного анализа приходится собирать данные из множества отчетов в одну сводную таблицу.

Следующим этапом данного исследования является проведение конкурентного анализа. Были выявлены 11 наиболее значимых программных решений, популярных среди владельцев ресторанов.

Существующие решения можно разделить на 3 категории:

1. Универсальные ERP/BI-системы (1С, iiko, R-Keeper, АСТОР, Трактиръ)

– Плюсы: Полный контроль учета, интеграция с POS, складом, финансами.

– Минусы: Сложность внедрения, высокая стоимость, требуют обучения.

– Для кого: Крупные сети, рестораны с глубокой аналитикой.

2. Специализированные облачные решения для рынка общественного питания (Quick Resto, Yuma, Mozg.rest, СБИС Presto)

– Плюсы: Простота, мобильность, автоматизация базовой аналитики.

– Минусы: Ограниченный функционал, зависимость от интернета.

– Для кого: Малое и среднее кафе, стартапы.

3. POS-интегрированные системы (Restik, iiko, Toast, Lightspeed)

– Плюсы: Готовая аналитика в рамках POS, минимум настроек.

– Минусы: Привязка к экосистеме, мало гибкости.

– Для кого: Рестораны, использующие конкретные POS.

Так, в настоящее время существует множество программных решений, упрощающих контроль бизнеса в сфере общественного питания, однако по результатам анализа потенциальных конкурентов и проблемным интервью с владельцами было выявлено, что на данный момент нет универсальной аналитической системы, которая подошла бы всем типам заведений.

Проведенное исследование подтвердило необходимость разработки специализированной BI-платформы для сегмента HoReCa, учитывающей ключевые проблемы существующих решений: сложность внедрения, ограниченные аналитические возможности, недостаточную гибкость отчетности и высокую стоимость владения.

Внедрение предлагаемой BI-системы позволит:

– Автоматизировать сбор и анализ ключевых метрик (выручка, себестоимость, остатки);

– Снизить зависимость от ручных процессов и Excel-отчетов;

– Повысить точность и скорость принятия решений;

– Улучшить контроль над финансовыми и операционными показателями.

Таким образом, создание специализированного BI-решения для HoReCa является стратегически важным шагом для цифровизации отрасли и повышения конкурентоспособности ресторанного бизнеса в условиях растущего рынка. Дальнейшие исследования могут быть направлены на разработку архитектуры платформы и пилотное внедрение в предприятиях Пермского края.

Литература:

1. Как изменился бизнес кафе и ресторанов за три года в России [Электронный ресурс] — URL: https://www.rbc.ru/wine/news/6736284a9a79476d44beb2d5 (Дата обращения: 20.05.2025)
2. Ресторанный рынок в России [Электронный ресурс] — URL: https://www.tadviser.ru/index.php/Статья:Ресторанный_рынок_в_России (Дата обращения: 28.05.2025)
3. Рынок общественного питания в России [Электронный ресурс] — URL: https://infoline.spb.ru/news/?news=291607#:~:text=2024 %20 %D0 %B3., %22 %2C %20 %D0 %B2 %D1 %8B %D1 %80 %D0 %BE %D1 %81 %D0 %BB %D0 %B0 %20 %D0 %BD %D0 %B0 %2011 %25 (Дата обращения: 21.05.2025)
4. Контур.Фокус — сервис проверки контрагентов [Электорнный ресурс] — URL: https://focus.kontur.ru/ (Дата обращения: 16.05.2025)
5. Количество заведений в Перми выросло на 15 % и продолжает расти [Электронный ресурс] — URL: https://perm.rbc.ru/perm/freenews/66a3b9da9a794708dba39965 (Дата обращения: 17.05.2025)
6. Необходимость BI-платформы для малого бизнеса в сфере общественного питания [Электронный ресурс] — URL: https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSepXHc1-BohdJ5POH7eDLoy7-tDq43jqK9Dy1aJDFs2X0D6nA/viewform (Дата обращения: 01.06.2025)