В данной работе рассматриваются вопросы, связанные с процессом обогащения хлеба дикоросами Дальнего Востока с целью повышения его пищевой ценности, обогащения полезными веществами и улучшения функциональных свойств. Работа содержит анализ опроса студентов в виде анкетирования, целью которого было изучение отношения студентов к здоровому образу жизни. В практической части работы было разработана рецептура хлеба с черемшой, с целью включения в рационной более полезной альтернативы обычному пшеничному хлебу.

Ключевые слова: хлеб, дикоросы, правильное питание.

В последние годы многие люди задумываются о здоровом и сбалансированном питании. Одним из шагов может стать замена обычного хлеба на хлеб с дикоросами, которые содержат больше витаминов, минералов и клетчатки. Такой хлеб также обладает насыщенным вкусом, что разнообразит меню.

Автор, имея диагноз «инсулинорезистентность», выбрала тему для научно-исследовательской работы, чтобы разработать более полезный вариант хлеба для сверстников, стремящихся к здоровому образу жизни. Питание играет ключевую роль в предотвращении перехода инсулинорезистентности в диабет 2 типа, поэтому автор старается поддерживать свое здоровье не только медикаментами, но и правильным питанием, физической активностью и достаточным потреблением воды.

Желание научиться готовить полезную пищу стало одной из причин поступления в Хабаровский торгово-экономический техникум. Автор стремиться изучить состав продуктов, требования к их качеству и разработать новые блюда, чтобы помочь себе и другим вести здоровый образ жизни.

Целью работы является разработка рецептуры хлеба с дикоросами Дальнего Востока.

Данная научно-исследовательская работа может быть полезна: для людей без хронических заболеваний; людям, которые уже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, избыточным весом, проблемами с пищеварением; людям, с диабетом и инсулинорезистентностью; людям, желающим начать правильно питаться.

Мы предположили, что с помощью замены обычного хлеба на хлеб с дикоросами, можно улучшить качество своего повседневного рациона.

Цель и гипотеза исследования обусловили необходимость решения следующих задач: изучить влияние употребления хлеба на здоровье человека; изучить дикоросы Дальнего Востока; подобрать подходящий дикорос; создать рецептуру хлеба, отвечающую требованиям к здоровому питанию; внедрить полезный хлеб в меню столовой техникума.

Влияния хлеба в рационе человека на его здоровье. Веками люди слагали пословицы и поговорки о хлебе, тем самым восславляли и подчеркивали его символизм: «голова», «батюшка», «дар Божий», «кормилец» – такими эпитетами характеризовали в народном творчестве главный продукт на каждом столе. Хлеб является частью истории и культуры каждой страны.

По рекомендациям Всемирной Организации Здравоохранения хлеб должен обязательно входить в ежедневный рацион взрослого человека. Хлеб – это источник углеводов, пищевых волокон, витаминов, в том числе витаминов группы B, микро- и макроэлементов, таких как магний, селен, железо. В сбалансированном рационе углеводы должны составлять 50%. Здоровый человек может смело употреблять один-три ломтика хлеба в день, это около 100 граммов.

Таким образом, хлеб нам нужен и содержание хлеба в меню правильного питания, оправдано полезными свойствами: нормализует энергетический баланс; хорошо утоляет чувство голода; способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы и нормализации кровеносного давления; улучшает работу желудочно-кишечного тракта, так как содержит большое количество пищевых волокон и клетчатки; богат минералами, необходимыми для очищения организма от токсинов, и витаминами группы В, которые защищают нервную систему от стресса; подходит для набора мышечной массы, так как насыщен аминокислотами и белками.

Употреблять рекомендуется хлеб из муки грубого помола в первой половине дня, так как организм лучше усваивает все полезные элементы и активнее тратит энергию на переваривание в первой половине дня.

Дикоросы Дальнего Востока – это дикорастущие растения, ягоды, орехи, грибы, которые используются в регионе для пищевых и лечебных целей. Они обладают большим количеством витаминов и минералов.

Вывод: сравнив некоторые виды дикоросов Дальнего Востока, автор выбрала черемшу, обусловлено решение её множественными полезными свойства и доступностью.

Химический состав черемши включает следующие элементы (на 100 г продукта): белки: 2,4 г; жиры: 0,1 г; углеводы: 6,1 г; сухие вещества: 11 г; влажность: 89%; калорийность: 34,9 ккал. Также черемша содержит витамины (A, B9, C), макроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементы (кобальт, марганец, медь, фтор).

Сезон черемши зависит от местности и погодных условий. Обычно она появляется в апреле, мае или июне. Что же делать в другие сезоны? Можно заморозить черемшу, но срок её хранения в замороженном виде до 6 месяцев, можно рассмотреть такие варианты как сушка, консервация и сублимация. Но сушка приводит к потере питательных веществ, в отличие от сублимации и консервации. Поэтому именно эти методы мы будем использовать в дальнейшем для производства хлеба с черемшой в сезоны, когда нам не доступен вариант использования свежего и замороженного сырья.

Автор ознакомилась с ассортиментом хлеба магазинов «Самбери», «Раз-Два», «Экономыч», «Любимый», «НК-СИТИ», единственным найденным хлебом с дикоросами является – хлеб с клюквой. Вывод: на рынке мало представлены хлеба с дикоросами Дальнего Востока.

Автором было проведено анкетирование среди студентов третьего курса техникума специальности «Поварское и кондитерское дело», которое показало, что из 100 опрошенных студентов 28 человек каждый день употребляют хлеб, а 11 человек через день, 50 человек часто экспериментируют с выбором хлеба. 57 человек считает, что в городе Хабаровске нет широкого ассортимента полезного хлеба. Из этого можно сделать вывод о том, что внедрение полезного хлеба с черемшой актуально и отвечает запросу респондентов.

Разработка рецептуры. В начале была составлена предварительная унифицированная рецептура хлеба с набором разных компонентов (таблица).

Таблица

Унифицированная рецептура хлеба с набором разных компонентов

В ходе работы были проведены пробные выпечки, на определение вкусовых сочетаний, производственных потерь и упека. Вывод: по результатам отработок устанавливаю, что при использовании в составе хлеба дальневосточных дикоросов: черемши и настоя крапивы (контрольная выпечка №1) хлеб имеет гладкую поверхность, эластичный, пропеченный и пористый мякиш. Сбалансированный вкус и аромат. Производственные потери и упек составили 14,8%, что на 5,8% ниже чем при проведении контрольной выпечки №2. В результате расчетов автор принял рецептуру нового изделия – Хлеб «Хабаровский» цельнозерновой с черемшой.

Таким образом, разработка рецептуры хлеба с черемшой не только отвечает современным требованиям здорового питания, но и учитывает растущий интерес потребителей к функциональным продуктам.

Литература:

1. Документы Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) о питательных веществах и здоровье населения.