В статье рассматриваются проблемы питания при поездках на поездах дальнего следования и перспективные вопросы решения данной проблемы.

Ключевые слова: овощи, сухие концентраты, пюре, подготовка сырья.

В настоящее время ритм жизни населения предусматривает возможности экономии времени при приготовлении еды и поэтому возникает необходимость создания продуктов быстрого приготовления.

Одним из основных продуктов питания являются овощи и для разработки нового вида продуктов быстрого приготовления были выбраны овощи, выращиваемые на территории Павлодарской области: свекла, морковь, тыква, лук репчатый.

Польза первых блюд доказана многочисленными исследованиями диетологов и этим был обоснован выбор разработки концентратов пюреобразных супов.

Сырье, используемое для производств сухих пюреобразных супов должно соответствовать критериям безопасности и установленным в нашей стране санитарным нормам и правилам

Показатели качества сухих концентратов, а также восстановленного продукта зависят не только от входящих в рецептуру продуктов, но и от их состава и соотношения. Полученные результаты исследований послужили основанием для создания рецептур и технологии пищевых концентратов.

Производство сухой композиции из свежего сырья включает следующие операции: приемку, подготовку, разваривание, протирание, сушку, дробление, просеивание и фасовка

Сырье доставляют на предприятие в таре, предусмотренной стандартами и техническими условиями. Приемку производят партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей.

Определение качества сырья производят в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в действующих стандартах или технических условиях на данный вид сырья.

Подготовка сырья. Овощи моют и инспектируют на транспортерах, удаляя гнилые и пораженные экземпляры, а также посторонние примеси. Отобранные овощи моют в проточной воде для удаления с их поверхности загрязнений, ядохимикатов и микрофлоры.

После мойки плоды и овощи проходят предварительную подготовку.

У лука репчатого обрезают донца, очищают от кожицы, дочищают, инспектируют, моют, нарезают на кружки толщиной 5 мм.

Морковь и свеклу очищают от кожицы паротермическим способом при давлении пара 0,25–0,3 МПа, дочищают и ополаскивают под душем под давлением 300 кПа, затем измельчают на куски не менее 5 мм.

Тыквумоют в двух моечных машинах, затем очищают от коры, разрезают на куски, удаляя семена и плодоножку, режут на более мелкие куски размером 20–30 мм.

Разваривание овощей проводится в специальных аппаратах при режимах, указанных в таблице 1. Разваривание овощей производится раздельно.

Таблица 1

Режимы разваривания овощей

Следующей операцией является протирание, которое проводится в сдвоенных протирочных машинах при температуре 90–92 °С в течение 10–15 минут. Протирание осуществляется на протирочной машине с диаметром отверстия сита 3–5 мм и финишированием с диаметром отверстия сита 0,4–0,05 мм. В протертой массе не допускается наличие семечек, косточек, волокон и кожицы.

Дозирование компонентов проводят весовым методом, смешивают в специальных смесителях и направляют на варку с развариватель и проводят тепловую обработку острым паром в течение 30–35 минут при105–110 °С. Для получения однородной массы проводят через сдвоенную протирочную машину с диаметром сита 0,4–0,05 мм. На выходе содержание сухих веществ в полуфабрикате-пюре должно составлять 13–20 %.

Затем полученное пюре из овощей высушивают. Высушивание можно проводить несколькими способами: конвективная сушка, ИК-высушивание, сублимационная сушка. Влажность высушенного концентрата должна быть в пределах 7,5–10 %.

В результате проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии концентратов супов быстрого приготовления из овощного сырья с высокими органолептическими показателями готового продукта, представленными в таблице2.

Таблица 2

Органолептические показатели супов быстрого приготовления

Показатели безопасности готовых пищеконцентратов соответствовали санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям пищевой безопасности.

Таким образом, овощи, выращиваемые в Павлодарской области, пригодны для производства из продуктов быстрого приготовления.