Хлеб — гениальное изобретение человечества, он рожден четырьмя стихиями: солнцем, землей, водой и огнем. Как же много уважения и любви к хлебу выражается во всех культурах мира! У каждого континента или страны свой хлеб. У европейцев — пшеничный или ржаной, в странах Америки — кукурузный. Причем ни в одной культуре хлеб никогда не считался вредным продуктом.

Хлебобулочные изделия — основа пирамиды здорового питания. За счёт хлеба на 30 % удовлетворяется суточная потребность организма в белке, на 50 % — в пищевых волокнах (так необходимых для нормальной работы кишечника), на 50 % — в железе. Помимо этого, в хлебе содержатся дефицитные витамины группы В (В₁, В₆), Рp, минеральные соли, калий, кальций, фосфор. Поэтому настоящие диетологи даже при назначении лечебного питания не рекомендуют отказываться от хлеба.

Выбор продукта зависит не только от содержания в нем витаминов и минералов, а также от полезных свойств продукта в целом, но и от содержания в продукте белков, жиров и углеводов (БЖУ) конкретного вида. В таблице 1 приведены данные о содержании БЖУ, а также о энергетической ценности различных видов хлеба.

Таблица 1

Содержание БЖУ вхлебе

Согласно данным таблицы 1 нужно следовать следующим рекомендациям:

– избегать изделий из муки первого и высшего сортов. Из питательных веществ в них остались только белки, жиры и углеводы, причем последних — львиная доля. В то же время, такие продукты почти полностью лишены полезных витаминов и минералов, удаленных с шелухой зерна;

– отдавать предпочтение цельнозерновому бездрожжевому хлебу, или хотя бы сорту хлеба с одним из свойств, характерным для данного вида хлеба. Такой хлеб несет в себе сложные углеводы, благотворно действует на работу желудочно-кишечного тракта. Также в таких изделиях содержится большое количество витаминов и минералов в их естественном виде;

Хлебобулочные изделия с отрубями содержат большой набор витаминов и минералов, а также большое количество клетчатки, благодаря которой из организма выводятся продукты процесса распада.

Ржаной хлеб — выводит токсины, обеспечивает чувство сытости на долгий период времени. Диетологи рекомендуют включать его в пищу при сахарном диабете.

Хотелось еще несколько слов сказать о муке тритикале. Тритикале является перспективной культурой для получения хлебопекарной муки и других пищевых продуктов таких, как: печенье, макаронные изделия, тесто для пиццы и сухие завтраки. Хлеб из тритикале имеет специфический вкус и приятный аромат, длительное время сохраняет свежесть и не черствеет 3–4 дня. Мука тритикале

обладает диетическими свойствами благодаря признакам пшеницы и ржи: низкокалорийная; большее содержание витаминов и микроэлементов; достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые усиливают перистальтику кишечника; содержит большее количество незаменимых аминокислот, что очень важно для людей пожилого возраста и больных сахарным диабетом; в ней больше фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма; содержит витамины группы В, так необходимых для здоровья нашего позвоночника. Благодаря содержанию линоленовой кислоты, которой нет в пшеничной, очень полезна для людей с заболеваниями сердца; помогает организму справляться со стрессами и депрессией, повышает жизненный тонус, улучшает настроение; регулирует обменные процессы в организме человека.

Концепция государственной политики в области здорового питания предусматривает, что 50 % хлебобулочных изделий должны вырабатываться обогащёнными и специализированными. В настоящее время в Российской Федерации производится только 1 % таких изделий от общего объёма. При этом разработан широчайший ассортимент изделий на любой запрос — с различными добавками, из разных видов муки, с повышенной пищевой ценностью, обогащённых витаминами и минеральными веществами, адресный хлеб (для больных сахарным диабетом, пожилых людей, детей, пациентов с хроническими заболеваниями и непереносимостью белка злаковых культур). Все чаще в магазинах можно встретить хлебную продукцию, содержащую такие полезные вещества и элементы, как йод, бета-каротин, эламин, что особенно важно при дефиците данных компонентов.

Анализируя литературные источники о хлебе, можно сделать следующие выводы:

– не стоит полностью исключать из рациона питания злаки и хлеб, существует только одно исключение, при котором запрещено есть хлеб, — это наследственное заболевание — целиакия, которое вызывает непереносимость растительного белка;

– следует обратить внимание на торговую марку производителя. Крупные предприятия по производству хлеба, как правило, серьезно относятся к качеству своего товара и у них есть возможность внедрения новых технологий и рецептов. В наши дни все большие фабрики и пекарни учитывают стремление потребителей к правильному питанию;

– н е нужно избегать хлеба с различными добавками в виде изюма, кураги, кунжута, тмина и прочих пряностей или сухофруктами. Такие буханочки подарят дополнительный заряд энергии и приятный вкус;

– при потреблении дрожжевого хлеба предпочтительнее выбирать «вчерашний», поскольку в слегка черством хлебе снижается остаточное количество дрожжей, он рекомендуется даже людям с больным желудком.

Литература:

1. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Кн. I: / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.;
2. Сушанский А. Г., Лифляндский В. Г. Энциклопедия здорового питания. Т 1 Питание для здоровья/СПб.: Издательский дом «Нева»; М.: ОЛМА-ПРЕСС». — 1999
3. Кузнецова Л. С. Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. — 6-е изд., испр. — М.: Издательский центр «Академия», 2013. — 400 с.
4. Ульянова О. В. Разработка новой технологии получения БАД с применением метода механохимической активации/ Ульянова О. В., Дударев М. С., Вербицкая Е. А., Мартовщук Е. В.// Материалы Международной научно-практической конференции «Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России», г.Орел, 12–14 декабря 2006г. — с.139–140.
5. Патент № 2272836. Способы использования нетрадиционных добавок в производстве мучных кондитерских изделий/ Ульянова О. В., Рябуха Н. П., Мартовщук Е. В. и др. Опубл. 27.03.06. Бюл. № 9.
6. Способ приготовления хлебобулочного изделия/ Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2006100838// Ульянова О. В., Мартовщук В. И., МартовщукЕ.В. и др.
7. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С. Я. Корячкина. — Орел: Изд-во Труд, 2006. — 480 с.
8. Анискин В. И., Еркинбаева Р. К., Налеев А. О. Технологические особенности зерна тритикале и пути повышения эффективности его использования. — М.: ВНИИТЭИ, 1992. — С. 43–46.