В данной статье была изучена комплексная оценка реологических свойств промежуточных продуктов помола мельницы АО «Желаевский КХП» по миксограммам прибора Mixolab. Данные миксограмм и радиальных диаграмм (Миксолаб Профайлер) показали имеющиеся различия в параметрах реологического профиля и индексов миксолаба исследуемых образцов.

Ключевые слова: крупка, дунст, Миксолаб Профайлер, мука, индекс, крахмал.

In the given article the complex evaluation of rheological properties of common wheat mill grinder «grain processing plant Zhelayevsky» JSC intermediate products upon Mixolab mixograms has been studied. The statistics of mixograms and radial diagrams (Mixolab Profiler) have shown available differences in rheological profile and mixolab indexes parameters of investigated samples.

При проведении исследований использовали промежуточные продукты отобранных на ОАО «Желаево»: пшеничную муку высшего, муку из твердых пщениц, крупку (II проход), полукрупку (III проход), мягкий дунст, жесткий дунст.

Реологические свойства теста- это комплексный показатель, который описывает состояние и поведение теста при замесе и в течении всего технологического процесса. Имея информацию, какова растяжимость теста, его упругость, водопоглотительная способность, можно судить о характеристиках и качестве готового продукта [1,2,3,4,5].

Основные показатели- растяжимость, упругость, ВПС, сила муки во всем мире определяют с помощью уникального прибора- Альвеографа- разработанного компанией Chopin Technologies.

Новые модели фирмы CHOPIN помогут Вам определить необходимые показатели и иметь достоверные информацию о качестве зерна и муки.

Оценку реологических свойств осуществляли на приборе миксолаб фирмы CHOPIN (Франция) согласно протоколу «Chopin+», предполагающего 5 интервалов температур, при которых идет измерение. Измеряемый крутящий момент в анализируемых точках графика характеризует различные биохимические процессы.

Во время 1-й фазы замеса (точка С1 -образование теста) прибор обеспечивает образование теста с консистенцией 1,1+0,05 Н-м при температуре 30°С. Продолжительность 1-й фазы 8 мин., при этом оптимальная консистенция обеспечивается путем подбора количества добавляемой воды. На 2- и 3-й фазах замеса регистрируют изменение консистенции теста при его нагреве до 90°С (точка С2 — разжижение теста; точка С3 — максимальная скорость клейстеризации крахмала). На 4- и 5-й фазах измеряют консистенцию теста при его охлаждении до 50°С и выдерживании при этой температуре в течение 5 мин. (точки С4, С5 — начало и окончание ретроградации крахмала).

Данные миксограмм и радиальных диаграмм (Миксолаб Профайлер) показали имеющиеся различия в параметрах реологического профиля и индексов миксолаба исследуемых образцов. Так, время образования теста (мин) и стабильность теста (мин) находятся в диапазоне от 1,08 для образца муки из твердой пшеницы, до 3,30 для пшеничной муки из мягкого сорта пшеницы и от 1,53 для мягкого дунста, до 0,003 для твердого дунста, от 0,80 для крупки, от 1,08 для полукрупки соответственно.

Исследованиями установлены значения реологические свойств теста для всех исследуемых образцов (таблица 1).

Таблица 1

Математические показатели биохимических реакции

α — характеристика скорости реакции разжижения, выражаемая углом наклона касательной к миксограмме от момента достижения температуры 30 С до точки С2;

В — характеристика скорости реакции клейстеризации крахмала, выражаемая углом наклона касательной к миксограмме на участке С2-С3;

γ — характеристика скорости амилолиза, выражаемая углом наклона касательной к миксограмме на участке С3-С4.

Во время первой фазы замешивания (точка С1 — образование теста) прибор обеспечивал образование теста с консистенцией 1,1+0,05 Н-м при температуре 30°С. Продолжительность этой фазы 8 мин. Оптимальная консистенция образовался путём подбора количества добавляемой воды. На второй и третьей фазах замешивания зарегистрировали изменение консистенции теста при его нагревании до 90°С (точка С2 — разжижение теста; точка С3 — максимальная скорость клейстеризации крахмала). Общая продолжительность второй фазы составил 15 мин (скорость нагрева 4°С/мин), третьей фазы — 7 мин. Во время этих фаз в тестомесилке поддерживалось постоянная температура 90°С. На четвёртой и пятой фазах измеряют консистенцию теста при его охлаждении до 50°С и выдерживании при этой температуре в течение 5 мин (точки С4, С5 — начало и окончание ретроградации крахмала). Продолжительность этих фаз соответственно 10 и 5 мин. Скорость охлаждения на четвёртой фазе — 4°С/мин. Для анализа использовали расчётные значения углов наклона a, b и g, характеризующих скорости биохимических реакций, а также водопоглотительную способность теста (ВПС, %), продолжительность образования (мин) и стабильность (мин) теста.

Анализировались также показатели: водопоглотительная способность теста — ВПС (%), время образования теста (мин.), стабильность теста (мин.) (таблица 2).

Таблица 2

Характерные точки промежуточных продуктов миксограмме

На таблицах 1–2 приведены математические показатели биохимических реакции и характерные точки промежуточных продуктов миксограмме, из которого следует, что твердый дунст по показателям ВПС, продолжительность образования (мин) и стабильность (мин) теста охарактеризованных на приборе ближе к требования макаронной муке.

Твердый дунст имеет высокий водопоглотительную способность и тесто-образование, высокий индекс клейковины характеризует сопротивление протеина повышению температуры (фаза между 30 0 С и 60 0 С).

На большинстве мукомольных предприятиях в современном лабораторном контроле принято анализировать качество муки по физико-химическим показателям: влажности, количеству и качеству клейковины, белизне, числу падения и ряду другим. Реологические свойства теста как интегральные показатели, описывающие состояние теста при замесе в течение всего технологического процесса, позволяют с высокой долей достоверности оценивать свойства зернового сырья и прогнозировать качество готового продукта. Мировая практика в области оценки качества и безопасности продуктов питания направлена на постоянное расширение списка контролируемых показателей сырья и пищевой продукции. В связи с этим комплексные исследования взаимосвязи биохимических и технологических свойств муки, реологических свойств теста с использованием различных методов, их сравнительный анализ необходимы для правильной интерпретации показателей, получаемых на приборе Миксолаб, как в исследовательской практике, так и в работе лабораторий мукомольных и макаронных предприятий.

Литература:

1. Булеков Т. А. Методическое руководство для лабораторных работ по технологии муки. — Булеков Т. А., Байбатыров Т. А., Исимов А. М., Кулишов А. М.
2. Булеков Т. А. Бидай және ұнның реологиялық негіздері: Оқу құралы — Орал: 2019ж. 72 бет.
3. ГОСТ ISO 17718–2015. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. — М.: Стандартинформ, 2015. — 31 с
4. Бутковский, В. А. Технологии зерноперерабатывающих производств: учебник / В. А. Бутковский, А. И. Мерко, Е. М. Мельников. — М.: Интерграф сервис, 1999. — 472 с.
5. Егоров, Г. А. Технология муки, крупы и комбикормов: учебник для вузов / Г. А. Егоров, Е. М. Мельников, Б. М. Максимчук. — М.: Колос, 1984._ 376 с.