В статье рассмотрены различные рецептуры производства сухого мусса, приведена усовершенствованная технология производства мусса с применением инфракрасной сушки фруктов и манной крупы.

Ключевые слова: мусс, сухой мусс, фруктовый порошок.

Муссы относятся к пищевым концентратам сладких блюд, представляют собой смесь различных ингредиентов. Количество ингредиентов в изделие вносится в соответствие с рецептурой. Существует современная и традиционная технология производства, главным отличием являются, ингредиенты, используемые при производстве и способ получения готового продукта. [2]

Сухие муссы, изготавливаемые по современной технологии, на современном розничном рынке представлены двумя фирмами: Haas и Dr.Oetker. Эти фирмы производят широкий ассортимент муссов (шоколадно-апельсиновый, шоколадный, ванильный, шоколадно-вишневый). Муссы производят при помощи смешивания всех подготовленных компонентов.

Рассмотрим состав на следующих примерах:

1. Мусс со вкусом ванили фирмы Haas
2. Мусс со вкусом шоколада фирмы Dr. Oetker.

1. Сахар, комплексная пищевая добавка (гидрогенизированное растительное масло, загуститель Е1414, стабилизатор: эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот, молочный белок), ароматизатор «Ванилин», красители: «Аннато», «Рибофлавин».
2. Сахар, 19 % какао порошок с низким содержанием жира, 8 % шоколад (сахар, какао масса, какао-порошок, какао масло, эмульгатор: соевый лецитин), гидрогенизированный растительный жир, желатин (загуститель), лактоза, мальтодекстрин, модифицированный крахмал (загуститель), молочный белок, эмульгатор (Е472а), каррагинан (желирующий агент), соль. Содержит следы орехов.

Таблица 1

Пищевая иэнергетическая ценность на 100 гсодержимого упаковки [4,5]

Исходя из данных таблицы 1, можно сделать вывод о том, что мусс фирмы Dr. Oetker содержит большее количество белков, а также имеет меньшую калорийность.

Способ приготовления: Содержимое пакета высыпать в 150 мл молока (для более плотной консистенции используйте меньшее количество молока). Молоко и смесь медленно перемешать, затем взбить миксером на самой большой скорости. Готовый мусс разложить по креманкам, можно украсить взбитыми сливками, ягодами или фруктами.

Сухие муссы, изготавливаемые по традиционной технологии, в розничной торговле в настоящее время не встречаются. Они представляют собой смесь сахара-песка, манной крупы, фруктового порошка и лимонной кислоты. С точки зрения здорового образа жизни, компоненты, входящие в состав традиционного мусса, считаются более полезными для человека. В состав не входят различные пищевые добавки (Е), которые неблагоприятно воспринимаются потребителем.

Нами разработана усовершенствованная технология мусса, в которой манная крупа и свежие фрукты проходят термическую обработку с помощью инфракрасного излучения. Особенность инфракрасной сушки продуктов заключается в том, что выбирается такая длина волны излучения, которая воздействует только на воду в продукте. Это излучение даёт возможность проводить процесс сушки при довольно низких температурах в 60–70ºС, благодаря этому в продукте сохраняются витамины и биологически активные вещества. Такие характеристики процесса сушки продуктов с применением инфракрасного излучения позволяют говорить о том, что это направление является в настоящее время одним из самых перспективных среди других методов сушки пищевых продуктов [3].

Таблица 2

Рецептура мусса, изготовленного по традиционной технологии [1]

Схема технологической линии производства мусса с использованием инфракрасной сушки манной крупы и фруктов предоставлена на (рисунке 1 и 2)

Рис. 1. Предварительная обработка фруктов

Рис. 2. Заключительные операции производства мусса

(1-Контейнероопрокидыватель, 2-сортировочно-калибровочная машина, 3-моечная машина, 4- оборудование для удаления кожуры и семян, 5, 8,10,12,14,16,18,20,22,27,29,31,33,37,39,43,45,47- транспортеры, 6,13,17,24,26,34,36,40,44- бункеры, 9- электрическая машина для удаления банановой кожуры, 11- нож для бананов, 15 — инфракрасная сушилка для фруктов, 19- дробилка, 21- мельничный комплекс, 23,28,32,38 — просеиватель, 25, 35, 41 — дозатор, 30- инфракрасная сушилка для зернового сырья, 42 — смеситель, 46- упаковочная машина, 48 — стол для упаковки в короба)

На производстве груши и бананы проходят следующие этапы: мойка, сортировка, калибровка, очистка кожуры, удаление косточек (для груш), резка на ломтики. Далее фрукты направляют в инфракрасную сушилку, затем высушенные фрукты измельчают в порошок, просеивают и направляют на смешивание. Манная крупа проходит просеивание, термическую обработку на инфракрасной сушилке, охлаждение, затем направляют на смешивание. Сахар-песок просеивают и также направляют на смешивание. Далее все ингредиенты смешивают и упаковывают готовый продукт.

Таблица 3

Пищевая иэнергетическая ценность мусса сгрушей ибананом на 100г

Способ приготовления: Для получения готового блюда из мусса-концентрата, необходимо 100г сухого мусса залить 300 мл холодной воды, массу перемешать, довести до кипения и варить в течение 10–12 минут. Далее мусс охлаждают и взбивают миксером до образования густой пенообразной консистенции. Способ приготовления блюда из сухих муссов основан на том, что белковые вещества манной крупы при взбивании, как и все остальные белки, способны образовывать пену. Для производства муссов используют манную крупу марки М, в которой белковые вещества легче поддаются действию воды. [1]

Из приведенных рецептур сухого мусса можно сделать вывод о том, что мусс, произведенный по традиционной технологии, обладает более высокой биологической ценностью, так как содержит только натуральные ингредиенты, такие как манная крупа, фруктовый порошок, имеет низкую калорийность и содержит меньше жира. Также в данном муссе сохранены все полезные вещества благодаря использованию сушки с инфракрасным излучением.

Литература:

1. Бачурская, Л. Д. Пищевые концентраты / Л. Д. Бачурская, В. Н. Гуляев. — Москва: Пищевая промышленность, 2006. — 362 c. Ваншин В. В.,Ваншина.Е. А. Технология пищеконцентратного производства: учебное пособие; Оренбургский гос. ун-т. — Оренбург: ОГУ, 2012. — 180 с.

2. Ваншин, В. В. Технология пищеконцентратного производства: учебное пособие / В. В. Ваншин, Е. А. Ваншина. — Оренбург: Оренбургский гос. ун-т. — Оренбург: ОГУ, 2012. — 180 c.

3. Степанова, Н. Ю. Технологическая оценка пригодности алычи и груши для сушки и замораживания/ Н. Ю. Степанова// Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств».- 2016. № 1. — С. 90–98.

4. Мусс Ванильный. — Текст: электронный // HAAS: [сайт]. — URL: http://haas-rus.ru/products/muss-vanilnyy (дата обращения: 20.04.2020).

5. Французский ванильный мусс. — Текст: электронный // Oetker: [сайт]. — URL: https://www.oetker.ca/ca-en/our-products/mousse/50-calorie-french-vanilla-mousse (дата обращения: 15.03.2020).