В статье рассмотрены различные виды заменителей масла какао для применения в производстве конфет с корпусом типа пралине. Для проведения исследования выбраны несколько ЗМК нетемперируемого нелауринового типа для сравнения их с чистым маслом какао. В результате проведенных исследований составлена сравнительная таблица и выбран наилучший ЗМК для применения в производстве пралиновых конфет.

Ключевые слова: масло какао, жирозаменители, заменители масла какао, конфеты с корпусом типа пралине, кондитерское производство, сравнительный анализ.

Масло какао — основа кондитерского производства, без него невозможно изготовить шоколадные плитки и шоколадную глазурь, а также масло какао добавляется в конфеты с пралиновым корпусом. Однако в настоящее время масло какао, как и какао бобы, из которых его получают, являются одними из самых дорогих видов сырья, поэтому стоимость производства и продукции резко возрастает. Следовательно, производить кондитерские изделия со стопроцентным содержанием масла какао экономически невыгодно — такую продукцию из-за слишком высокой стоимости почти не будут покупать.

Благодаря современным технологиям ученые постоянно представляют новые разработки, в том числе и для пищевой промышленности, в частности — для кондитерского производства. Одной из очень важных и актуальных разработок стали заменители масла какао (ЗМК) — растительные жиры, которые используют в кондитерском производстве для частичной или полной замены натурального какао масла [4]. В отличие от эквивалентов масла какао, заменители имеют аналогичные физические свойства с маслом какао, но полностью отличаются от него по жирнокислотному составу. Для производства заменителей масла какао могут использоваться различные растительные жиры: модифицированные подсолнечное, соевое и пальмовое масло, пальмоядровое гидрогенизированное масло и другие. Применение ЗМК позволяет снизить себестоимость продукции, следовательно, производство становится более выгодным с финансовой точки зрения, что в современном мире играет огромную роль [3].

Согласно Федеральному закону Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию», заменители масла какао делятся на несколько видов: ЗМК РОР-типа (присутствует 2-олеодипальмитин), ЗМК нетемперируемые нелауринового типа, ЗМК нетемперируемые лауринового типа [6]. В основном в кондитерском производстве используются ЗМК нетемперируемого типа, так как темперирование — дополнительная операция, усложняющая технологический процесс, требующая затрат времени и финансовых средств, что является невыгодным для массового производства.

Цель настоящей работы заключалась в сравнении различных заменителей масла какао для выявления наиболее подходящего для производства конфет с корпусом типа пралине с физико-химической и экономической точки зрения. Для достижения сформулированной цели были поставлены следующие конкретные задачи:

− выбрать несколько заменителей масла какао, отличающихся физико-химическими свойствами и показателями;

− сравнить заменители масла какао с натуральным маслом какао;

− исследовать влияние масла какао и заменителей масла какао на физико-химические и органолептические показатели готовой продукции — конфет с корпусом типа пралине;

− выбрать из представленных заменителей масла какао наиболее подходящий для применения в производстве конфет с корпусом типа пралине.

Для исследования были выбраны заменители масла какао нетемперируемого нелауринового типа. Выбор можно обосновать тем, что нетемперируемые ЗМК не требуют дополнительной операции темперирования, что является выгодным фактором производства [2]. У ЗМК нелауринового типа есть несколько преимуществ перед лауриновыми: во-первых, отсутствует риск образования мыльного привкуса в полуфабрикатах и готовой продукции за счет отсутствия большого количества лауриновой кислоты; во-вторых, нелауриновые ЗМК гораздо более терпимы к присутствию других жиров, вследствие чего увеличивается срок хранения, так как поверхность глазурей менее подвержена воздействию направленной миграции жиров из начинки и корпуса в глазурь; в-третьих, ЗМК лауринового типа являются более теплоустойчивыми и не позволяют продукции под действием более высоких температур потерять свою структуру и положительные сенсорные характеристики [5]. Несмотря на более высокую стоимость, ЗМК нелауринового типа являются более предпочтительными за счет более высокого качества как самого ЗМК, так и получаемой продукции, и более продолжительных сроков хранения, что в итоге окупает стоимость ЗМК нелауринового типа [1].

Для сохранения конфиденциальности производителей заменителей масла какао, каждому заменителю был присвоен собственный обозначительный код: от ЗМК-1 до ЗМК-5. Сравнительные данные по физико-химическим и орнанолептическим показателям ЗМК и масла какао представлены в таблице 1. НТД для заменителей масла какао взяты из ГОСТ 28931–91 «Заменители масла какао. Технические условия» [7].

Таблица 1

Сравнительные данные ЗМК имасла какао

Далее были проведены исследования по влиянию различных заменителей масла какао на готовую продукцию — конфеты с корпусом типа пралине, глазированные шоколадной глазурью, — по сравнению с применением масла какао, добавляемым в полном объеме, заявленном в рецептуре. Сравнительные данные показателей в готовой продукции приведены в таблице 2.

Таблица 2

Сравнительные данные вготовой продукции

Анализируя полученные результаты, можно сделать вывод, что наилучшим заменителем масла какао нетемперируемого нелауринового типа является ЗМК-3. Как видно из представленных данных, конфеты с выбранным заменителем масла какао отличаются наиболее стабильными органолептическими характеристиками и наиболее близки к конфетам с применением натурального масла какао, а также полностью отвечают всем требованиями, предъявляемым к конфетам с корпусом типа пралине.

На основе проведенного исследования можно сделать следующие выводы:

− современное кондитерское производство не может обойтись без заменителей масла какао, так как это более выгодно с финансовой точки зрения, а также помогает улучшить свойства готовой продукции и продлить сроки хранения;

− наиболее подходящими для производства конфет с корпусом типа пралине являются заменители масла какао нетемперируемого нелауринового типа за счет своих свойств и итоговых характеристик готовой продукции;

− из представленных заменителей масла какао был выбран наиболее подходящий для применения в производстве конфет с корпусом типа пралине, благодаря его физико-химическим характеристикам и влиянию на готовую продукцию, ее характеристики и сроки хранения.

Литература:

1. Антипова Ю. В., Сорокин И. М. Новые жиры-заменители какао-масла из Индонезии// Пищевая промышленность, — 1994,N4. — С.26–27.

2. Антокольская М. Я., Голант Б. Я. Жиры для производства шоколада и конфет.-М.:ЧНИИТЭИпищепром, — 1960. — 84 с.

3. Application of vegetable fats in chocolate and confectionery/ Iversen Hans //Food Ingredients Eur. Conf. Proc., Paris,27–29 Sept.,1989.- Maarssen,1989.- p.304–309.

4. Герасимова И. В. Сырье и материалы кондитерского производства.-М:Агропромиздат,1991.- 208 с.

5. Нелауриновые заменители какао масла Erticoat. Проспекты фирмы Vamo Fuji.

6. Федеральный закон Российской Федерации от 24 июня 2008 г. N 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»

7. ГОСТ 28931–91 «Заменители масла какао. Технические условия»